Como trabalhar com chocolate

Para derreter e temperar chocolate.

tabela de derretimento
Peso(g)-----------Tempo(potência média)
100g--------------1 minuto e 40 segundos
300g--------------2 minutos e 20 segundos
500g--------------2 minutos e 45 segundos
700g--------------3 minutos e 25 segundos
1000g-------------4 minutos e 35 segundos

OBS.:O chocolate possui dois grandes inimigos: calor excessivo e umidade

Derreter
No microondas: use sempre a potência média (em caso de dúvidas consulte o manual de instruções do seu forno)
Para derretimento de chocolate no microondas, caso esteja utilizando chocolate em barra, os pedaços podem ser grandes, entendendo que o tempo total de derretimento descrito na tabela acima deve ser interrompido por 3 vezes e o chocolate deve ser mexido para o mesmo não se queime.
Em Banho maria: O mais importante do banho maria é o espaço que não pode haver entre a panela com água e o recipiente com chocolate, tudo deve se encaixar perfeitamente, como sabemos um dos inimigos do chocoltate é a umidade, e vapor é umidade. Agora que você já encontrou a panela e a vasilha,(de preferência vasilha de vidro,pois o vidro aquece menos que o metal)que se encaixem perfeitamente siga os passos a seguir:
Passo 1: Coloque água na panela de maneira que o fundo da vasilha de vidro onde irá derreter o chocolate toque levemente a água formando uma abolha de ar no fundo da vasilha de vidro.
Passo 2: Corte o chocolate em pedaços bem pequenos e coloque-o na vasilha de vidro. Obs:O chocolate não deve ficar muito tempo exposto ao ar depois de cortado, portanto cuide de cortar o chocolate na hora do derretimento.
Passo 3: Leve a panela com água ao fogo até que comece a se formar bolhinhas do tamanho da cabeça de um alfinete no fundo da panela.
Passo 4: Desligue o fogo e coloque a vasilha de vidro com o chocolate picado sobre a panela com água quente.
Mexa sempre o chocolate para que a temperatura permaneça uniforme e as gorduras do chocolate não se separem.
A temperatura do chocolate pós derretimento deve alcançar,no mínimo 40°C e no máximo 45°C. Obs.:A temperatura do chocolate deve ser medida com termometro próprio para fins alimentícios e podem ser encontrados em casas especializadas.

Tabela de temperagem
Temperatura ideal para moldagem

Cobertura de chocolate branco-------------28°C
Cobertura de chocolate ao leite-----------29°C
Cobertura de chocolate meio amargo--------31°C

Devemos entender que quanto menos cacau maior a sensibilidade á temperatura elevada. Observe a tabela acima.

Temperar
Existem duas maneiras que você pode utilizar para temperar seu chocolate:

1) Para temterar até 1.200g de chocolate podemos utilizar um recipiente de vidro.
Depois de derretido o chocolate despeje-o em um recipiente de vidro limpo e seco, resfrie-o de maneira gradual e sem choques, ou seja, mexendo lentamente com movimentos amplos e constantes.Quando o chocolate estiver "frio"(seguindo a temperatura indicada na tabela de temperagem)poderá ser modelado.

2) Para temperar acima de 1.200g de chocolate a temperagem deve acontecer sobre uma bancada de mármore.
Despeje o chocolate derretido sobre a bancada limpa e seca e com o auxílio de uma espátula movimente-o sobre a mesma (o movimento é de juntar e espalhar), o procedimento para medir a temperatura é o mesmo.

Agora é só modelar seu chocolate e usar e abusar de sua criatividade!
Boa Sorte!!!!
Deixe seus comentáriosDúvidas:tatianecostadoces@hotmail.com